Lundi 18 janvier, le Guide Michelin a levé le voile sur ses nouveaux étoilés. Le célèbre guide rouge a consacré cette année Rodolphe Regnauld, chef à Pont-du-Château près de Clermont-Ferrand. Une consécration pour le cuisinier breton qui affichera désormais une étoile.
C’est un palmarès attendu avec impatience chaque année. Lundi 18 janvier, le Guide Michelin a dévoilé la liste des restaurants étoilés. Parmi les petits nouveaux qui afficheront bientôt un macaron sur leur devanture, Rodolphe Regnauld, chef de l’Auberge du Pont à Pont-du-Château, près de Clermont-Ferrand. Il a repris l’établissement en 2005. Il a appris la bonne nouvelle en fin de semaine dernière. « On a été prévenus jeudi dernier afin de nous préparer à cela. C’est une surprise totale. Ca arrive dans un contexte particulier. On ne s’attendait pas à avoir cette distinction cette année. On a travaillé pendant longtemps pour ça. On a fait cette année pas mal de plats à emporter donc ça nous a bien occupé » confie le chef.
Un rêve de gamin
Il précise : « C’est un rêve de gamin. J’ai tout mis en œuvre pour assouvir cela par le travail. C’est une équipe qui est récompensée. Le chef est avant tout un chef d’orchestre. S’il n’y a pas une équipe derrière, il n’y a rien. C’est tout le travail en cuisine, en salle, la pâtisserie qui est remarqué ». Il peut en effet compter sur une équipe de 10 salariés. Cette année, COVID oblige, la fête n’a pas eu lieu à Paris, comme tous les ans. Mais Rodolphe Regnauld n’est pas déçu pour autant : « Cette célébration fait partie d’une ambiance magique. Cette année c’est raté. L’essentiel n’est pas là mais c’est une vraie fête avec ses pairs. C’est particulier d’être avec des grands chefs comme Régis Marcon ou d’autres. Le plus important est de mettre l’étoile sur la façade ». Le macaron arrivera d’ici peu à Pont-du-Château.
Un parcours riche
L’histoire de ce breton d’origine n’est pas commune. Il raconte : « On a repris l’Auberge du Pont en 2005. Je suis breton et depuis tout petit je voulais devenir cuisinier. J’ai fait un parcours classique avec des études en hôtellerie à Dinard. Puis après j’ai fait des stages et des saisons dans différents établissements. J’ai fait un passage par Pailherols dans le Cantal où j’ai rencontré mon épouse à l’Auberge des montagnes. D’ailleurs, ils font partie des premiers que j’ai appelés pour leur annoncer la nouvelle. Sans eux, on ne serait pas là tous les deux. L’Auberge du pont a été notre première affaire. J’ai passé mes premières vacances avec mes parents en Auvergne. De fil en aiguille, avec des rencontres, j’ai atterri à Pailherols et je me suis marié avec une Auvergnate. On a repris cette belle affaire ».
Entre terre et mer
Sa cuisine est à l’image de son parcours. Rodolphe Regnauld explique ce double héritage : « Ma cuisine est simple : je suis breton et je suis installé en Auvergne. Ma cuisine est axée sur les produits bretons et auvergnats, une cuisine terre et mer. Mes produits fétiches sont nombreux mais j’aime bien travailler la Saint-Jacques, le bar, qui ont une finesse et un goût particuliers. En Auvergne, j’aime mettre en avant les producteurs. Ils sont très importants à mes yeux. Pour avoir une bonne cuisine, il faut avoir de bons produits. Je pense à Jean-François Brivary pour ses fruits rouges à Lezoux, à Léa Fargeas, productrice d’œufs bio près de Manzat, à l’huilerie de Blot-l’Eglise ».
De nombreuses félicitations
Depuis midi, son téléphone n’arrête pas de sonner. Le chef souligne : « On a reçu beaucoup de messages, déjà de chefs étoilés de la région. Par exemple, j’ai eu des messages de Xavier Beaudiment du Pré, Jean-Claude Leclerc, Wilfrid Chaplain du Radio, Emmanuel Hébrard, Régis et Jacques Marcon. De nombreuses Toques d’Auvergne m’ont aussi appelé ». Il a du mal à mesurer les retombées qui vont de pair avec la distinction du célèbre guide rouge : « On a déjà une belle clientèle. L’Auberge existe depuis des années. Les retombées sont difficiles à quantifier. On travaille déjà bien et on travaillera peut-être encore mieux ».
On n’est que des cuisiniers
Tout ému par cette consécration, Rodolphe Regnauld va se remettre aux fourneaux dès mercredi. « On reprend les plats à emporter mercredi. Ce qui est énorme c’est que mercredi on va faire des plats étoilés à emporter à 20 euros. On ne va pas changer ni les tarifs ni la formule. On reste humble par rapport à tout ça. On n’est que des cuisiniers » conclut le chef, amusé.
